Dragée : son histoire

La dragée est une friandise dont les origines remontent aux Grecs anciens, aux Romains qui lui ont donné son nom et aux Français et Italiens du Moyen Age qui l'ont affiné.

Dragée : son histoire

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"La dragée remonte aux grecs anciens"

Signification du mot dragée

Le mot dragée vient du grec ancien tragémâ, qui devient tragemata en latin, et qui signifie petite friandise à grignoter pour le dessert. Enfin tragea est le mot latin pour dragée.

Il est probable que Grecs et Romains aient associé l’amande au miel pour en faire une confiserie. Le sucre n’était pas encore connu.

Le sucre rend possible l’invention de la dragée

La canne à sucre, originaire du delta de l’Indus, s’implante avec les conquêtes arabes en Méditerranée. Avec le retour des croisés, le sucre arrive en Europe occidentale au 12e siècle. Il faut attendre le 18e siècle pour que l’Allemand Andreas Marggraf n’arrive à extraire du sucre de la betterave.

L’apothicaire de Verdun et le monopole du sucre

Les premiers importateurs de sucre furent les apothicaires. C’est donc à un apothicaire de Verdun qu’on attribue en 1220 le premier enrobage d’une amande avec du sucre et du miel, suivi d’une cuisson pour les endurcir. La dragée est née. A l’époque on lui attribuait des vertus de fertilité et de fécondité. Deux qualités qui sont entrées dans la symbolique de la dragée.

Il est probable que d’autres apothicaires se soient inspirés de l’apothicaire de Verdun. En tous les cas le procédé de fabrication a été repris par d’autres apothicaires au point où la corporation des apothicaires demande à Charles VII et obtient en 1484 l’exclusivité de la commercialisation du sucre.

L’amande lisse et moderne naît au 18e siècle

Le secret pour obtenir une dragée lisse, est de cuire l’amande avec le sucre dans une turbine ou bassine que l’on fait tourner pendant une journée. C’est le le confiseur parisien Pecquet qui invente le procédé en 1750 avec une bassine. En 1840 la turbine à dragée est inventé par les confiseurs Peysson, Jacquin et Delaborde.

La fabrication d’une dragée

Source : Article sur la dragée, Wikipedia
Source de l’illustration : The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei - Wikipedia, Public Domain
Source : Bonbons de toujours, Ouyena (2015)

Christian Frank jeudi 14 mai 2020
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