La dragée est une friandise dont les origines remontent aux Grecs anciens. Ce sont les Romains qui lui ont donné son nom, et les Français ainsi que les Italiens du Moyen Âge qui l'ont perfectionnée.

"La dragée remonte aux grecs anciens"

Signification du mot dragée

Le terme "dragée" provient du grec ancien "tragémâ", qui devient "tragemata" en latin, signifiant "petite friandise à grignoter pour le dessert". "Tragea" est le terme latin direct pour "dragée".

Il est probable que les Grecs et les Romains aient associé l’amande au miel pour en faire une confiserie, le sucre n’étant pas encore connu à cette époque.

L’évolution de la dragée grâce au sucre

La canne à sucre, originaire du delta de l’Indus, s’est propagée en Méditerranée avec les conquêtes arabes. Le sucre a fait son entrée en Europe occidentale au 12e siècle, suite au retour des croisés. Ce n’est qu’au 18e siècle que l’Allemand Andreas Marggraf parvient à extraire du sucre de la betterave.

L’apothicaire de Verdun et la naissance de la dragée

Les premiers à importer du sucre étaient les apothicaires. C’est à un apothicaire de Verdun qu’on attribue, en 1220, la première réalisation d’une dragée en enrobant une amande avec du sucre et du miel, puis en la cuisant pour l’endurcir. La dragée moderne était née. Elle était alors considérée comme symbole de fertilité et de fécondité.

La technique de fabrication s’est rapidement répandue parmi les apothicaires. La corporation des apothicaires a même sollicité et obtenu de Charles VII, en 1484, l’exclusivité de la commercialisation du sucre.

L’amande lisse et moderne naît au 18e siècle

Le secret pour produire une dragée lisse réside dans la cuisson de l’amande avec le sucre dans une turbine ou une bassine, que l’on fait tourner pendant une journée. C’est le confiseur parisien Pecquet qui, en 1750, inventa ce procédé avec une bassine. En 1840, la turbine à dragée a été mise au point par les confiseurs Peysson, Jacquin et Delaborde.

La fabrication d’une dragée

La création d’une dragée nécessite une technique précise. Les amandes sont d’abord trempées dans un sirop de sucre, puis placées dans une turbine. En tournant, la turbine assure une distribution uniforme du sucre sur l’amande. Ce processus est répété plusieurs fois pour obtenir une couche de sucre épaisse et lisse. Le résultat est une confiserie brillante, croquante et savoureuse, parfaite pour les occasions spéciales.

Source : Article sur la dragée, Wikipedia
Source de l’illustration : The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei - Wikipedia, Public Domain
Source : Bonbons de toujours, Ouyena (2015)